Thursday, March 20, 2014

義式马卡龙 ( Italian Meringue )

马卡龙日(Macaron Day)
在每年3月20号在法國各地庆祝, 這個特殊的节日是由知名糕點師父 Pierre Hermé 于2005年所创立 ;  其目的除了庆祝春天的到來外, 每年也会和不同的公益团体合作, 请各位美食愛好者做公益 ! « Un macaron pour un don » ,一個捐献换一個马卡龙 ! 只要各位美食爱好者循着马卡龙地图, 找到地图上的糕点店, 並且在店內捐献, 就能体验不同风味的马卡龙 了!

讯息取自:法国旅游发展署 Bonjour France 和 Pierre Herme Paris 网站


这批马卡龙(粉红色)是用義式蛋白霜的配方制作的。
其作法是将杏仁粉、糖粉和部份蛋白放在盆里,
接着在湿性发泡的蛋白霜里加入熬煮至118C的砂糖糖浆,
继续打至干性发泡,最后将盆里的粉类和蛋白霜混合均匀即可。
这方法较容易做出稳定不易消泡的蛋白霜,唯一的缺点是太多锅碗瓢盆要清洗,很累人咯!
  
据说用義式蛋白霜做出的马卡龙会比较富有弹性的口感。
(1家3口里、只有我吃不出有分别咯)
2 比 1, 我们家还是比较爱吃用法式蛋白霜制作的马卡龙哦。
(heng ah。。。不必一直洗洗涮涮的。咔咔咔~~)

Original recipe from Pierre Herme's  《 Macarons 》
I adapted it from Poached by Eugenia Lee and reduced the original quantity by 1/3.

Ingredients:   
( A )
100g ground almonds
100g icing sugar
36g egg whites (aged)
Food colouring

( B )
100g caster sugar
25g water

( C )
36g egg whites (aged)

Method:
1. Sift together icing sugar and ground almonds. Stir food colouring into the (A) portion of egg whites.
    Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but DO NOT stir.
2. Bring (B) to boil at 118˚C. When the syrup reaches 115˚C, simultaneously start whisking the (C)
    portion of egg whites to soft peaks.
3. When the sugar reaches 118˚C, pour it slowly over the egg whites, whisk and allow meringue to
    cool till 50˚C. Then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar.
4. Spoon mixture into a piping bag to pipe. Pipe it onto baking trays with baking parchment. Leave
    to stand for about 30 minutes or more until shells form a skin.
5. Preheat oven to 160˚C.
6. Put baking trays in the oven. Bake for 12 min, briefly opening and shutting the door twice during
    cooking time.
7. Take the shells out of the oven and slide them onto the work surface.

 
除了不同蛋白霜制作方法能影响马卡龙的口感外,
混合粉类与蛋白霜的力度、搅拌方式、烘烤的温度拿捏也是相当的重要。
我们也发现原来Baking Paper 和 Silpat会影响那macaron feet的形成 (经十几次失败而得的)。
白色马卡龙是垫着Baking Paper烘烤出来的,它的feet是挺直而高高的,
而粉红色马卡龙是用Silpat垫底的,它的feet是矮矮、微向外翘的咯。
无论用什么方法,只要能做出美味又合家人口味的马卡龙,
绝对就是一件快乐无比的事,不是吗?


Happy Macaron Day 

** ~~ ** ~~ **




25 comments:

  1. 真的好美哦!
    自己做好值得,外面卖得实在太贵了。

    ReplyDelete
    Replies
    1. 谢谢你哦。
      那名牌的更是贵到离谱,我不舍得买咯。嘻嘻~

      Delete
  2. Replies
    1. 感谢你。。不是普通的赞美。嘻嘻~~

      Delete
  3. 哇,好美好美,太厉害了(鼓掌鼓掌。。。。)
    我一定要开始学做了,不可以在yi yi oh oh 了,哈哈。。

    ReplyDelete
    Replies
    1. 你太让我开心了啦。咔咔咔~~
      你绝对ok的,放心、快快动手吧。

      Delete
  4. 简直是师父级了,太美了!

    ReplyDelete
    Replies
    1. 谢谢你的赞美,开心到。。。。
      所以说Penang真的很有灵气,来回一趟果然有所收获哦。咔咔咔!

      Delete
  5. Irene, 近来是macaroon热吗?哈哈哈。。。真是越做越美!


    ReplyDelete
    Replies
    1. Ann,
      哈哈哈。。。其实是和朋友一起玩烘焙、研究做法,所以就动力十足咯。

      Delete
  6. 哇!好滑的马卡龙!美呆了!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Wendy,
      欢迎您到我家。也谢谢您的赞美哦 ^o^

      Delete
  7. 高手, 高手。。你是马卡龙高手了!

    ReplyDelete
    Replies
    1. 哈哈。。这哪算是高手嘛,是班门弄斧才对。

      Delete
  8. 当我看到(经十几次失败而得的)。。。。。。。。。
    我欣赏,佩服你!
    所以今天你家出现美美的马卡龙不是无端端的,
    这样的正面学习精神,赞!

    ReplyDelete
  9. 太太太厉害了,如果那天可以来场现场示范,那该有多好啊!
    原来啊!你的草莓粉就是这样消耗的,嘻嘻!

    ReplyDelete
  10. 厉害厉害,羡慕死我啦!!!

    ReplyDelete
  11. 好厉害啊! macarons 做得很好了,不管是法式还是意式都no problem 了啊!
    给你多多赞! 去一趟Penang 回来就感染到主席的kutlat, irene 最近上帖子很快喔

    ReplyDelete
  12. 很有深度又漂亮的甜点。

    ReplyDelete
  13. 我来上课咯。原来 20/3 是 马卡龙日,怎么不是 irene day 吗?哈哈哈哈 。。。。。。

    ReplyDelete
  14. 差点就错过了你的post了
    师父,要收徒弟么

    ReplyDelete
  15. Your macarons bakes has improved. Must learn from you too..

    ReplyDelete
  16. 好美的macarons! Irene, 你弄macarons好清忪我可是失败了好多次,下次得向你请教你。

    ReplyDelete
  17. 好美的macarons! Irene, 你弄macarons好清忪我可是失败了好多次,下次得向你请教你。

    ReplyDelete